БЕЛАРУСКАЯ НАЦЫЯНАЛЬНАЯ КУХНЯ

Кожная краіна ганарыцца сваёй нацыянальнай кухняй. На яе фарміраванне ўплываюць умовы пражывання (геаграфічныя і кліматычныя), наяўнасць цесных знешнепалітычных і гандлёвых сувязей з іншымі краінамі, гістарычныя падзеі, рэлігійныя светаўспрыманні. Ежа – не толькі неабходная ўмова жыццядзейнасці, але і этнакультурная з’ява, якая адлюстроўвае нацыянальныя традыцыі, сацыяльную прыналежнасць, уклад жыцця грамадства, этыкет і інш. Беларуская нацыянальная кухня існуе ўжо шмат стагоддзяў. Гістарычна склалася так, што яна мае шмат агульнага з кухняй рускіх, украінцаў, палякаў і літоўцаў. Разам з тым для кулінарыі кожнага народа характэрны свае адметныя рысы. Прывабнасць традыцыйнай ежы беларусаў заключаецца ў яе садзейнічанні здароваму ладу жыцця, даступнасці, рацыянальнасці спосабаў перапрацоўкі і захоўвання асноўных прадуктаў. Народная кухня – адна з тых этнічных з’яў, якія ўспрымаюцца як нацыянальны здабытак.

Вывучэнне традыцый харчавання ў беларускай этналогіі

 

З далёкага мінулага да нашых дзён дайшло шмат звестак пра беларускую нацыянальную кухню. У сярэдзіне ХIХ ст. з’явіліся дзве грунтоўныя працы, якія можна лічыць першымі беларускімі кулінарнымі энцыклапедыямі. У адной з іх – «Літоўская гаспадыня» Г. Цюндзявіцкай (1848) – характарызуюцца тэхналогіі прыгатавання многіх страў, даюцца падрабязныя апісанні рэцэптаў. У кнізе «Літоўская кухарка» В. Завадскай (1854) акрамя рэцэптаў розных страў прыведзена прыкладнае меню абедаў на год, сняданкі.

У этнаграфічны зборнік Імператарскага Рускага геаграфічнага таварыства (за 1854 г.) увайшло даследаванне М. Анімеле «Быт белорусских крестьян». Пра беларускую народную кулінарыю даволі падрабязна напісана ў працах рускіх, беларускіх і літоўскіх вучоных ХIХ ст. (А. Кіркора, П. Шэйна, М. Нікіфароўскага, А. Дамбавецкага, Е. Раманава і інш.). Каштоўнымі лічацца працы І. Сербава, А. Сержпутоўскага, Л. Малчанавай, І. Корзуна і інш. Каля 100 артыкулаў, прысвечаных пытанням беларускай народнай кулінарыі, надрукавана ў фундаментальнай энцыклапедыі «Этнаграфія Беларусі» (1989). Традыцыйныя беларускія стравы гарадскога і вясковага насельніцтва разгледжаны ў калектыўнай працы «Сям’я і сямейны быт беларусаў» (1990). Беларуская нацыянальная кухня стала аб’ектам вывучэння вядомага даследчыка В. Пахлёбкіна. Аўтар прасачыў гісторыю фарміравання беларускай кухні, разгледзеў яе асаблівасці, апісаў найбольш характэрныя стравы. Грунтоўныя калектыўныя працы выдадзены ў пачатку ХХI ст. – «Энцыклапедыя беларускай кухні» (2008), «Смачна есці: энцыклапедыя беларускай кухні» (2011) і інш.

 

Асаблівасці айчыннай кулінарыі

 

Беларускае меню

 

Беларусы маюць сваю гістарычна вызначаную кухню, якая характарызуецца пэўным наборам прадуктаў, асаблівымі спосабамі прыгатавання, непаўторным смакам самых розных страў, культурна-бытавымі і сімволіка-абрадавымі функцыямі. Наша нацыянальная ежа добра збалансаваная і карысная для здароўя.

У беларускай кулінарыі налічваецца больш за 250 мучных, крупяных страў, вырабаў з гароху і фасолі, бобу, сачавіцы, прыкладна 260 малочна-тварожных, больш за 350 сала-мясных і рыбных, вядома 550 страў з бульбы, больш за 480 гароднінных, грыбных і фруктовых страў, напіткаў. Харчаванне прыкметна вар’іравалася ў залежнасці ад народнага календара і пары года. Летам пераважала свежая гародніна – агуркі, зялёная цыбуля, боб, а таксама малочныя стравы, восень, зіма былі больш багатыя на хлеб, крупы, мяса, назапашаную гародніну, вясна была самай галоднай парой.

Традыцыйным з’яўляецца абавязковае ўжыванне першых гарачых, у асноўным малакаларыйных, страў. Характэрна трохразовае, а пры большай фізічнай нагрузцы чатырохразовае харчаванне як для гараджан, так і для жыхароў сельскай мясцовасці – снеданне, абед, полудзень (падвячорак) і вячэра, прымеркаваныя да пэўнага часу.

Вясковая кухня была сытнай, простай, заўсёды свежай. Большасць страў падавалі на стол гарачымі. Княжацкія, магнацкія і шляхецкія стравы з’яўляліся больш разнастайнымі і экзатычнымі (фаршыраваныя мясныя і рыбныя стравы, розныя далікатэсы).

Заможныя людзі і шляхта складалі для сябе харчовы рацыён на цэлы год, распісваючы яго па святах і буднях, скаромных днях (мясаедах) і пастах. Да поснай адносіліся, акрамя раслінных страў, рыба і рыбныя прадукты. У залежнасці ад бытавой сітуацыі ежа дзялілася на паўсядзённую, святочную і абрадавую. Паводле спосабу прыгатавання стравы былі квашаныя, няквашаныя і з соладу. Беларускую кухню з шэрага іншых вылучаюць прываркі, закрасы, закалоты, прысмакі. Прыварак – рэдкая страва з буракоў або капусты, якую падавалі да хлеба. У канцы ХIХ ст. прываркі гатавалі без дабавак – прысмакаў (грыбоў, рыбы, бульбы). Закраса – заправа з нутранога свінога тлушчу (здору), які таўклі (расціралі) з часнаком, соллю і прыправамі. Для загушчэння выкарыстоўвалі закалоты – разведзеную на вадзе муку. Перавагу аддавалі натуральнаму смаку прадуктаў, таму спецый ужывалі няшмат. Асноўныя прадукты харчавання паступалі ў сялянскую гаспадарку ў летне-асенні сезон. Многія з іх, якія не вытрымлівалі працяглага захоўвання, рыхтавалі ў запас: квасілі, сушылі, вэндзілі, салілі. У печах сушылі грыбы, ягады, рыбу. Мяса вялілі, сушылі на сонцы і вэндзілі ў спецыяльных вяндлярнях, а пры іх адсутнасці – у лазнях. У канцы ХIХ ст. сяляне пачалі шырока прымяняць засольванне свінога мяса.

 

Хлеб і хлебныя вырабы

 

Асаблівая ўвага на ўсёй тэрыторыі Беларусі заўсёды надавалася хлебу. Ён з’яўляўся адным з асноўных прадуктаў харчавання ў беларусаў на працягу многіх стагоддзяў. З маленства ў сем’ях выхоўвалі павагу і любоў да яго як да самага галоўнага багацця. Хлеб і зараз працягвае заставацца нацыянальным набыткам і сімвалам гасціннасці. Выпякаўся ён з мукі розных збожжавых культур, найчасцей з жытняй. Часта пры замесе дабаўлялі муку з іншых зерневых (аўсяную, грэчкавую і інш.) і розныя дамешкі (мякіну, шчаўе, лебяду, жалуды і інш.). У канцы ХIХ ст. многія гаспадыні хлебнае цеста змешвалі з дранай або варанай (тоўчанай) бульбай. Так выдзеліліся некалькі гатункаў хлеба. Акрамя чыстага (з жытняй мукі), часцей за ўсё спажывалі градовы (з дрэнна прасеянага жыта), пушны (зусім непрасеянага, а толькі змалочанага), паловы (з двух кампанентаў), бульбяны і мякінны (з жытняй, пшанічнай, аўсянай і грэчкавай мякіны). Самым лепшым лічыўся хлеб з прасеянай мукі, які спажывалі ў асноўным заможныя людзі. Зусім рэдка на стале, нават у багатых сем’ях, з’яўляўся пытляваны хлеб. З пытляванай мукі (пытлёўка, пытляванка, вальцоўка) у некаторых сем’ях пяклі пірагі да ўрачыстасцей. У дамашніх умовах выпечка хлеба заўсёды лічылася святам. Праводзілі яе жанчыны звычайна з суботы на нядзелю. Са старажытнасці вядомыя святочныя віды хлеба – пшанічныя пірог і каравай.

Спачатку хлеб пяклі з прэснага цеста, пазней – з квашанага. Тэхналогія прыгатавання хлеба ўключае наступныя этапы: замешванне, вытрымка (квашэнне) і выпечка. У якасці закваскі выкарыстоўвалі рошчыну – кавалак цеста, пакінуты на дне дзяжы ад папярэдняй выпечкі. У Беларусі вядомы спосаб закваскі на цёплай вадзе. З цеста рабілі буханкі круглай формы і лажылі на лапату, часцей пасыпаную мукой. Летам на лапату пасцілалі капусны, кляновы, дубовы ліст або лісце аеру. З хлебнага цеста выпякалі праснакі, скавароднікі, сачні з начынкай, каржы. Елі іх з капустай, малаком і інш. З цеста, замешанага на кіслым малацэ ці сыроватцы, выпякалі наздраватыя булачкі-пампушкі з начынкай і без яе. З хлебам у народзе звязаны шэраг прыкмет і павер’яў. Ён знайшоў увасабленне ў шматлікіх прыказках, прымаўках, выслоўях, якія адлюстроўваюць народную мудрасць, рысы характару і паводзіны чалавека. Ёсць нават музеі, прысвечаныя хлебу (у Камянецкім раёне Брэсцкай вобласці і Мсціслаўскім раёне Магілёўскай вобласці).

 

Мучныя і крупяныя стравы

 

Найбольшае распаўсюджанне ў беларусаў мелі прадукты расліннага паходжання, у першую чаргу зерневыя. Асноўным прадуктам з іх, у прыватнасці з жыта і пшаніцы, з’яўлялася мука. У некалькі меншай ступені ўжывалі грэчкавую, аўсяную, ячную (радзей за ўсё) муку. Часам у розных прапорцыях змешвалі два віды мукі. Вельмі распаўсюджанай стравай была зацірка (калатуша, калатуха, баўтуха), якую гатавалі з пшанічнай, радзей з жытняй ці грэчкавай мукі.

Пасля гатоўнасці страву запраўлялі маслам, салам або залівалі малаком, нярэдка даводзячы яго да кіпення. З грэчкавай, пшанічнай, радзей жытняй і ячнай мукі з дабаўленнем яек гатавалі клёцкі (галушкі, галкі), якія варылі ў падсоленай вадзе. Апрача звычайных спажывалі клёцкі з кавалачкамі сала ўнутры («з вушкамі»). У дамах беларускай шляхты ў клёцкі дабаўлялі сыр, мак і інш. З канца ХIХ ст. клёцкі ўсё часцей гатавалі з дранай бульбы. Шырока вядомай традыцыйнай стравай беларусаў быў кулеш, які часцей за ўсё рабілі з грэчкавай ці пшанічнай мукі. Ён уяўляў сабой паўгустую мучную масу, разведзеную на кіпені і ўзбітую. Гарохавы ці бабовы кулеш пры астыванні прыкметна гусцеў, утвараючы тугую, паўмяккую масу; яго елі відэльцамі ці рукамі, разразаючы на кавалкі. З аўса рабілі такую карысную страву, як талакно. Для гэтага авёс парылі ў печы, потым сушылі і таўклі ў ступе да атрымання мукі. Патрэбную колькасць талакна залівалі халоднай або цёплай вадой, старанна размешвалі, салілі і елі. Любімай стравай беларусаў застаюцца бліны. Часцей за ўсё на стале з’яўляліся квашаныя бліны. У цеста дабаўлялі крыху дранай бульбы і падсыпалі мукі, якая магла быць жытняй, ячнай або грэчкавай. Смачнымі былі кіслыя і прэсныя бліны з адной грэчкавай мукі. Пяклі таксама аўсяныя бліны-цадавікі. Аўсяную муку размешвалі ў цёплай вадзе і квасілі, потым працэджвалі і з атрыманай масы на скавародцы, падмазанай кавалачкам сала або здору, гатавалі тонкія бліны. Елі іх з прэжаным салам, мясам, мачанкай (верашчакай).

З зерневых культур рабілі і такі неабходны прадукт, як крупы. Найбольшае распаўсюджанне мелі крупы з ячменю (ячныя) і грэчкі. З іх гатавалі вялікую колькасць разнастайных страў. Шырока ўжываліся для супоў, складаючы аснову розных крупнікаў (з малаком, бульбай, засквараным салам, мясам, грыбамі, бобам). Крупяныя кашы гатавалі з малаком, мясам, салам, каўбасой.

 

Стравы з гародніны

 

З даўніх часоў у рацыёне беларусаў было шмат страў з гародніны. Гэта звязана з актыўным вядзеннем сельскай гаспадаркі, а таксама з устаноўленымі хрысціянскай рэлігіяй строгімі пастамі. У адным годзе налічвалася ад 192 да 216 посных дзён. Людзі вырошчвалі капусту, буракі, агуркі, рэдзьку, рэпу, гарбузы, моркву, лук, часнок, пазней (канец ХVIII – пачатак ХIХ ст.) з’явіліся такія культуры, як бульба, памідоры, кукуруза. Значнае месца ў народнай кулінарыі заўсёды займалі капуста, буракі і морква, стравы з якіх насілі аднайменныя назвы. Сырымі елі рэпу, рэдзьку, агуркі, моркву, цыбулю, часнок.

Гарох і боб парылі і пражылі; капусту, буракі, бручку, агуркі квасілі, салілі; рэпу, моркву парылі і пяклі. Гародніну заўсёды вырошчвалі ў вялікай колькасці, асаблівай папулярнасцю карысталася капуста. Пасля збору ўраджаю яе нарыхтоўвалі на зіму: шаткавалі, квасілі. Вельмі смачнай была параная капуста (шэрая). Зімой варылі кіслую капусту. Буракі ў Беларусі вырошчвалі з ХVI ст. і нарыхтоўвалі на зіму. У сялянскіх гаспадарках іх, як правіла, закопвалі ў капец. Калі сыходзіў снег, адкопвалі, абіралі, мылі, складвалі ў бочку, салілі і залівалі вадой. Некаторыя гаспадыні буракі лажылі ў бочку з качанамі, апошнія ў такім выпадку набывалі вельмі прыгожы і апетытны выгляд, буракі ж у расоле хутчэй укісалі. З маладога бацвіння буракоў варылі першую страву.

Квашаныя буракі ўжывалі звычайна вясной. Шырокае распаўсюджанне ў Беларусі ў ХVI ст. атрымалі агуркі. Засолка агуркоў праводзілася ў жніўні. Выбраныя агуркі добра мылі халоднай вадой, некаторыя жанчыны на некалькі гадзін залівалі кіпенем, потым складвалі ў бочку. Дабаўлялі разведзеную соль, для паху і смаку – лісце чорных парэчак, карані і лісце хрэну, часнок, кроп і інш. Былі ў рацыёну і гарбузы, якія разам з семечкамі заўсёды з’яўляліся каштоўным прадуктам для сялянскай сям’і. З гарбуза варылі суп з малаком, кашу з прасянымі крупамі. Палавіны гарбуза, ачышчаныя ад мякаці, запякалі ў печы. З морквы варылі малочны суп з дабаўленнем бульбы. Моркву, а таксама цыбулю ўжываюць як дадатак да рэдкіх страў. Сярод страў нацыянальнай кухні, куды ўваходзіць бульба, галоўнае месца займаюць дранікі, запяканкі, бабкі і інш.

Бульба распаўсюдзілася на тэрыторыі ВКЛ у пачатку ХVIII ст. і хутка стала штодзённай сялянскай ежай. Калі раней у гаспадарцы сеялі больш жыта, то ў ХIХ ст. першынство ўжо належала гэтай культуры. Яе спажывалі ў вараным, печаным, смажаным і тушаным выглядзе. Спачатку былі пашыраны стравы з цэлай адваранай бульбы (салонікі, паранка, атварака), якую елі з кіслым малаком, квашанай капустай, салам, у пост – з ільняным тоўчаным семем. Крыху пазней яе пачалі запраўляць скваркамі, алеем, грыбамі. З дранай масы гатуюць дранікі (дзеруны), галушкі, бабку, клёцкі, бульбяныя бліны, камы і інш. Дранікі ўжо даўно сталі сімвалам нашай кухні. Клёцкі падавалі разам з рыбнай ці грыбной поліўкай або падсмажвалі на сале з дабаўленнем смятаны.

Шырока распаўсюджанай была і смажаная бульба (смажанка, смажонікі, тушанка), запраўлялі яе звычайна прэжаным салам з цыбуляй. На ўсёй тэрыторыі Беларусі ўжывалі бульбяную кашу (таўканіцу). Мноства разнастайных страў, якія гатуюць з бульбы, надаюць айчыннай кухні нацыянальную адметнасць і своеасаблівасць.

 

Мясныя і малочныя стравы

 

На працягу многіх стагоддзяў беларусы мала ўжывалі мяса, заменай яму служылі сала і сушаныя грыбы. З цягам часу на святы пачалі гатаваць мясныя стравы са свініны, з ялавічыны, птушкі, дзічыны (мачанка, верашчака, смажанка, хатнія каўбасы). Асаблівасцю мясных страў беларускай кухні з’яўляецца пераважнае ўжыванне свініны. Мяса елі сырым, вараным, печаным, вэнджаным. Найбольш распаўсюджаная страва з сырога мяккага свінога мяса – каўбаса. Сала, здор салілі з прыправамі. Елі яго сырым, печаным (скваркі). Са свіных вантробаў рабілі вантрабянку (сальцісон, коўбік, каўбун, каўбух, трыбух, трабух), з крыві – крывяную каўбасу (крывянка, крываўка), варылі юху, боршч.