Вывучэнне традыцый харчавання ў беларускай этналогіі

З далёкага мінулага да нашых дзён дайшло шмат звестак пра беларускую нацыянальную кухню. У сярэдзіне ХIХ ст. з’явіліся дзве грунтоўныя працы, якія можна лічыць першымі беларускімі кулінарнымі энцыклапедыямі. У адной з іх – «Літоўская гаспадыня» Г. Цюндзявіцкай (1848) – характарызуюцца тэхналогіі прыгатавання многіх страў, даюцца падрабязныя апісанні рэцэптаў. У кнізе «Літоўская кухарка» В. Завадскай (1854) акрамя рэцэптаў розных страў прыведзена прыкладнае меню абедаў на год, сняданкі.

У этнаграфічны зборнік Імператарскага Рускага геаграфічнага таварыства (за 1854 г.) увайшло даследаванне М. Анімеле «Быт белорусских крестьян». Пра беларускую народную кулінарыю даволі падрабязна напісана ў працах рускіх, беларускіх і літоўскіх вучоных ХIХ ст. (А. Кіркора, П. Шэйна, М. Нікіфароўскага, А. Дамбавецкага, Е. Раманава і інш.). Каштоўнымі лічацца працы І. Сербава, А. Сержпутоўскага, Л. Малчанавай, І. Корзуна і інш. Каля 100 артыкулаў, прысвечаных пытанням беларускай народнай кулінарыі, надрукавана ў фундаментальнай энцыклапедыі «Этнаграфія Беларусі» (1989). Традыцыйныя беларускія стравы гарадскога і вясковага насельніцтва разгледжаны ў калектыўнай працы «Сям’я і сямейны быт беларусаў» (1990). Беларуская нацыянальная кухня стала аб’ектам вывучэння вядомага даследчыка В. Пахлёбкіна. Аўтар прасачыў гісторыю фарміравання беларускай кухні, разгледзеў яе асаблівасці, апісаў найбольш характэрныя стравы. Грунтоўныя калектыўныя працы выдадзены ў пачатку ХХI ст. – «Энцыклапедыя беларускай кухні» (2008), «Смачна есці: энцыклапедыя беларускай кухні» (2011) і інш.

Асаблівасці айчыннай кулінарыі

Беларускае меню

Беларусы маюць сваю гістарычна вызначаную кухню, якая характарызуецца пэўным наборам прадуктаў, асаблівымі спосабамі прыгатавання, непаўторным смакам самых розных страў, культурна-бытавымі і сімволіка-абрадавымі функцыямі. Наша нацыянальная ежа добра збалансаваная і карысная для здароўя.

У беларускай кулінарыі налічваецца больш за 250 мучных, крупяных страў, вырабаў з гароху і фасолі, бобу, сачавіцы, прыкладна 260 малочна-тварожных, больш за 350 сала-мясных і рыбных, вядома 550 страў з бульбы, больш за 480 гароднінных, грыбных і фруктовых страў, напіткаў. Харчаванне прыкметна вар’іравалася ў залежнасці ад народнага календара і пары года. Летам пераважала свежая гародніна – агуркі, зялёная цыбуля, боб, а таксама малочныя стравы, восень, зіма былі больш багатыя на хлеб, крупы, мяса, назапашаную гародніну, вясна была самай галоднай парой.

Традыцыйным з’яўляецца абавязковае ўжыванне першых гарачых, у асноўным малакаларыйных, страў. Характэрна трохразовае, а пры большай фізічнай нагрузцы чатырохразовае харчаванне як для гараджан, так і для жыхароў сельскай мясцовасці – снеданне, абед, полудзень (падвячорак) і вячэра, прымеркаваныя да пэўнага часу.

Вясковая кухня была сытнай, простай, заўсёды свежай. Большасць страў падавалі на стол гарачымі. Княжацкія, магнацкія і шляхецкія стравы з’яўляліся больш разнастайнымі і экзатычнымі (фаршыраваныя мясныя і рыбныя стравы, розныя далікатэсы).

Заможныя людзі і шляхта складалі для сябе харчовы рацыён на цэлы год, распісваючы яго па святах і буднях, скаромных днях (мясаедах) і пастах. Да поснай адносіліся, акрамя раслінных страў, рыба і рыбныя прадукты. У залежнасці ад бытавой сітуацыі ежа дзялілася на паўсядзённую, святочную і абрадавую. Паводле спосабу прыгатавання стравы былі квашаныя, няквашаныя і з соладу. Беларускую кухню з шэрага іншых вылучаюць прываркі, закрасы, закалоты, прысмакі. Прыварак – рэдкая страва з буракоў або капусты, якую падавалі да хлеба. У канцы ХIХ ст. прываркі гатавалі без дабавак – прысмакаў (грыбоў, рыбы, бульбы). Закраса – заправа з нутранога свінога тлушчу (здору), які таўклі (расціралі) з часнаком, соллю і прыправамі. Для загушчэння выкарыстоўвалі закалоты – разведзеную на вадзе муку. Перавагу аддавалі натуральнаму смаку прадуктаў, таму спецый ужывалі няшмат. Асноўныя прадукты харчавання паступалі ў сялянскую гаспадарку ў летне-асенні сезон. Многія з іх, якія не вытрымлівалі працяглага захоўвання, рыхтавалі ў запас: квасілі, сушылі, вэндзілі, салілі. У печах сушылі грыбы, ягады, рыбу. Мяса вялілі, сушылі на сонцы і вэндзілі ў спецыяльных вяндлярнях, а пры іх адсутнасці – у лазнях. У канцы ХIХ ст. сяляне пачалі шырока прымяняць засольванне свінога мяса.

Хлеб і хлебныя вырабы

Асаблівая ўвага на ўсёй тэрыторыі Беларусі заўсёды надавалася хлебу. Ён з’яўляўся адным з асноўных прадуктаў харчавання ў беларусаў на працягу многіх стагоддзяў. З маленства ў сем’ях выхоўвалі павагу і любоў да яго як да самага галоўнага багацця. Хлеб і зараз працягвае заставацца нацыянальным набыткам і сімвалам гасціннасці. Выпякаўся ён з мукі розных збожжавых культур, найчасцей з жытняй. Часта пры замесе дабаўлялі муку з іншых зерневых (аўсяную, грэчкавую і інш.) і розныя дамешкі (мякіну, шчаўе, лебяду, жалуды і інш.). У канцы ХIХ ст. многія гаспадыні хлебнае цеста змешвалі з дранай або варанай (тоўчанай) бульбай. Так выдзеліліся некалькі гатункаў хлеба. Акрамя чыстага (з жытняй мукі), часцей за ўсё спажывалі градовы (з дрэнна прасеянага жыта), пушны (зусім непрасеянага, а толькі змалочанага), паловы (з двух кампанентаў), бульбяны і мякінны (з жытняй, пшанічнай, аўсянай і грэчкавай мякіны). Самым лепшым лічыўся хлеб з прасеянай мукі, які спажывалі ў асноўным заможныя людзі. Зусім рэдка на стале, нават у багатых сем’ях, з’яўляўся пытляваны хлеб. З пытляванай мукі (пытлёўка, пытляванка, вальцоўка) у некаторых сем’ях пяклі пірагі да ўрачыстасцей. У дамашніх умовах выпечка хлеба заўсёды лічылася святам. Праводзілі яе жанчыны звычайна з суботы на нядзелю. Са старажытнасці вядомыя святочныя віды хлеба – пшанічныя пірог і каравай.

Спачатку хлеб пяклі з прэснага цеста, пазней – з квашанага. Тэхналогія прыгатавання хлеба ўключае наступныя этапы: замешванне, вытрымка (квашэнне) і выпечка. У якасці закваскі выкарыстоўвалі рошчыну – кавалак цеста, пакінуты на дне дзяжы ад папярэдняй выпечкі. У Беларусі вядомы спосаб закваскі на цёплай вадзе. З цеста рабілі буханкі круглай формы і лажылі на лапату, часцей пасыпаную мукой. Летам на лапату пасцілалі капусны, кляновы, дубовы ліст або лісце аеру. З хлебнага цеста выпякалі праснакі, скавароднікі, сачні з начынкай, каржы. Елі іх з капустай, малаком і інш. З цеста, замешанага на кіслым малацэ ці сыроватцы, выпякалі наздраватыя булачкі-пампушкі з начынкай і без яе. З хлебам у народзе звязаны шэраг прыкмет і павер’яў. Ён знайшоў увасабленне ў шматлікіх прыказках, прымаўках, выслоўях, якія адлюстроўваюць народную мудрасць, рысы характару і паводзіны чалавека. Ёсць нават музеі, прысвечаныя хлебу (у Камянецкім раёне Брэсцкай вобласці і Мсціслаўскім раёне Магілёўскай вобласці).

Мучныя і крупяныя стравы

Найбольшае распаўсюджанне ў беларусаў мелі прадукты расліннага паходжання, у першую чаргу зерневыя. Асноўным прадуктам з іх, у прыватнасці з жыта і пшаніцы, з’яўлялася мука. У некалькі меншай ступені ўжывалі грэчкавую, аўсяную, ячную (радзей за ўсё) муку. Часам у розных прапорцыях змешвалі два віды мукі. Вельмі распаўсюджанай стравай была зацірка (калатуша, калатуха, баўтуха), якую гатавалі з пшанічнай, радзей з жытняй ці грэчкавай мукі.

Пасля гатоўнасці страву запраўлялі маслам, салам або залівалі малаком, нярэдка даводзячы яго да кіпення. З грэчкавай, пшанічнай, радзей жытняй і ячнай мукі з дабаўленнем яек гатавалі клёцкі (галушкі, галкі), якія варылі ў падсоленай вадзе. Апрача звычайных спажывалі клёцкі з кавалачкамі сала ўнутры («з вушкамі»). У дамах беларускай шляхты ў клёцкі дабаўлялі сыр, мак і інш. З канца ХIХ ст. клёцкі ўсё часцей гатавалі з дранай бульбы. Шырока вядомай традыцыйнай стравай беларусаў быў кулеш, які часцей за ўсё рабілі з грэчкавай ці пшанічнай мукі. Ён уяўляў сабой паўгустую мучную масу, разведзеную на кіпені і ўзбітую. Гарохавы ці бабовы кулеш пры астыванні прыкметна гусцеў, утвараючы тугую, паўмяккую масу; яго елі відэльцамі ці рукамі, разразаючы на кавалкі. З аўса рабілі такую карысную страву, як талакно. Для гэтага авёс парылі ў печы, потым сушылі і таўклі ў ступе да атрымання мукі. Патрэбную колькасць талакна залівалі халоднай або цёплай вадой, старанна размешвалі, салілі і елі. Любімай стравай беларусаў застаюцца бліны. Часцей за ўсё на стале з’яўляліся квашаныя бліны. У цеста дабаўлялі крыху дранай бульбы і падсыпалі мукі, якая магла быць жытняй, ячнай або грэчкавай. Смачнымі былі кіслыя і прэсныя бліны з адной грэчкавай мукі. Пяклі таксама аўсяныя бліны-цадавікі. Аўсяную муку размешвалі ў цёплай вадзе і квасілі, потым працэджвалі і з атрыманай масы на скавародцы, падмазанай кавалачкам сала або здору, гатавалі тонкія бліны. Елі іх з прэжаным салам, мясам, мачанкай (верашчакай).

З зерневых культур рабілі і такі неабходны прадукт, як крупы. Найбольшае распаўсюджанне мелі крупы з ячменю (ячныя) і грэчкі. З іх гатавалі вялікую колькасць разнастайных страў. Шырока ўжываліся для супоў, складаючы аснову розных крупнікаў (з малаком, бульбай, засквараным салам, мясам, грыбамі, бобам). Крупяныя кашы гатавалі з малаком, мясам, салам, каўбасой.

Стравы з гародніны

З даўніх часоў у рацыёне беларусаў было шмат страў з гародніны. Гэта звязана з актыўным вядзеннем сельскай гаспадаркі, а таксама з устаноўленымі хрысціянскай рэлігіяй строгімі пастамі. У адным годзе налічвалася ад 192 да 216 посных дзён. Людзі вырошчвалі капусту, буракі, агуркі, рэдзьку, рэпу, гарбузы, моркву, лук, часнок, пазней (канец ХVIII – пачатак ХIХ ст.) з’явіліся такія культуры, як бульба, памідоры, кукуруза. Значнае месца ў народнай кулінарыі заўсёды займалі капуста, буракі і морква, стравы з якіх насілі аднайменныя назвы. Сырымі елі рэпу, рэдзьку, агуркі, моркву, цыбулю, часнок.

Гарох і боб парылі і пражылі; капусту, буракі, бручку, агуркі квасілі, салілі; рэпу, моркву парылі і пяклі. Гародніну заўсёды вырошчвалі ў вялікай колькасці, асаблівай папулярнасцю карысталася капуста. Пасля збору ўраджаю яе нарыхтоўвалі на зіму: шаткавалі, квасілі. Вельмі смачнай была параная капуста (шэрая). Зімой варылі кіслую капусту. Буракі ў Беларусі вырошчвалі з ХVI ст. і нарыхтоўвалі на зіму. У сялянскіх гаспадарках іх, як правіла, закопвалі ў капец. Калі сыходзіў снег, адкопвалі, абіралі, мылі, складвалі ў бочку, салілі і залівалі вадой. Некаторыя гаспадыні буракі лажылі ў бочку з качанамі, апошнія ў такім выпадку набывалі вельмі прыгожы і апетытны выгляд, буракі ж у расоле хутчэй укісалі. З маладога бацвіння буракоў варылі першую страву.

Квашаныя буракі ўжывалі звычайна вясной. Шырокае распаўсюджанне ў Беларусі ў ХVI ст. атрымалі агуркі. Засолка агуркоў праводзілася ў жніўні. Выбраныя агуркі добра мылі халоднай вадой, некаторыя жанчыны на некалькі гадзін залівалі кіпенем, потым складвалі ў бочку. Дабаўлялі разведзеную соль, для паху і смаку – лісце чорных парэчак, карані і лісце хрэну, часнок, кроп і інш. Былі ў рацыёну і гарбузы, якія разам з семечкамі заўсёды з’яўляліся каштоўным прадуктам для сялянскай сям’і. З гарбуза варылі суп з малаком, кашу з прасянымі крупамі. Палавіны гарбуза, ачышчаныя ад мякаці, запякалі ў печы. З морквы варылі малочны суп з дабаўленнем бульбы. Моркву, а таксама цыбулю ўжываюць як дадатак да рэдкіх страў. Сярод страў нацыянальнай кухні, куды ўваходзіць бульба, галоўнае месца займаюць дранікі, запяканкі, бабкі і інш.

Бульба распаўсюдзілася на тэрыторыі ВКЛ у пачатку ХVIII ст. і хутка стала штодзённай сялянскай ежай. Калі раней у гаспадарцы сеялі больш жыта, то ў ХIХ ст. першынство ўжо належала гэтай культуры. Яе спажывалі ў вараным, печаным, смажаным і тушаным выглядзе. Спачатку былі пашыраны стравы з цэлай адваранай бульбы (салонікі, паранка, атварака), якую елі з кіслым малаком, квашанай капустай, салам, у пост – з ільняным тоўчаным семем. Крыху пазней яе пачалі запраўляць скваркамі, алеем, грыбамі. З дранай масы гатуюць дранікі (дзеруны), галушкі, бабку, клёцкі, бульбяныя бліны, камы і інш. Дранікі ўжо даўно сталі сімвалам нашай кухні. Клёцкі падавалі разам з рыбнай ці грыбной поліўкай або падсмажвалі на сале з дабаўленнем смятаны.

Шырока распаўсюджанай была і смажаная бульба (смажанка, смажонікі, тушанка), запраўлялі яе звычайна прэжаным салам з цыбуляй. На ўсёй тэрыторыі Беларусі ўжывалі бульбяную кашу (таўканіцу). Мноства разнастайных страў, якія гатуюць з бульбы, надаюць айчыннай кухні нацыянальную адметнасць і своеасаблівасць.

Мясныя і малочныя стравы

На працягу многіх стагоддзяў беларусы мала ўжывалі мяса, заменай яму служылі сала і сушаныя грыбы. З цягам часу на святы пачалі гатаваць мясныя стравы са свініны, з ялавічыны, птушкі, дзічыны (мачанка, верашчака, смажанка, хатнія каўбасы). Асаблівасцю мясных страў беларускай кухні з’яўляецца пераважнае ўжыванне свініны. Мяса елі сырым, вараным, печаным, вэнджаным. Найбольш распаўсюджаная страва з сырога мяккага свінога мяса – каўбаса. Сала, здор салілі з прыправамі. Елі яго сырым, печаным (скваркі). Са свіных вантробаў рабілі вантрабянку (сальцісон, коўбік, каўбун, каўбух, трыбух, трабух), з крыві – крывяную каўбасу (крывянка, крываўка), варылі юху, боршч.

З ног, галавы гатавалі квашаніну. У той дзень, калі калолі кабана, гаспадары наладжвалі багатую вячэру, якую называлі «свежыной», «пагалоўшчынай» ці «верашчакай». На вялікія святы заможныя сяляне пяклі лепшыя часткі свіной тушы, цяляці, часам цэлыя кумпякі або парася. Мяса перад гэтым трымалі ў расоле з прыправай, перад смажаннем абмазвалі жытнім цестам. З рэбрамі або мясам варылі капусту, буракі, крупнік, гатавалі поліўку, верашчаку, кулеш. Здробненае мяса дабаўлялася ў варэнікі (як мучныя, так і з дранай бульбы). Увогуле мяса і сала стараліся як мага больш захаваць да вясны і лета (час цяжкіх сельскагаспадарчых работ), таму іх салілі і складвалі ў дзяжу.

У заможных сем’ях мяса і сала часам капцілі. Мяса хатняй птушкі спажывалася вельмі рэдка. У больш раннія часы гэта было мяса дзікіх качак, гусей, курапатак, у эпоху феадалізму часцей выкарыстоўвалася свойская гусяціна і кураціна. У некаторых дварах выкормлівалі курэй для атрымання такога каштоўнага і карыснага прадукта, як яйкі. Іх ужывалі сырымі, дабаўляючы соль, пяклі яешню (яйкі разбоўтвалі з малаком і вылівалі на скавараду з прэжаным салам), елі з квашанымі блінамі.

З малочных прадуктаў спажывалі малако, тварог, сыр, смятану, сыроватку, маслёнку (скалоцвіны), малодзіва (серу). Малако елі халодным, гатаваным, але пераважна кіслым. Сырадой здаўна лічыўся лекавым сродкам. Для заквашвання малака не ўжывалі ніякіх спецыяльных заквасак.

На тварог кіслае малако адтоплівалі ў печы, залівалі ў спецыяльны палатняны клінок, з якога сцякала сыроватка. Тварог у клінку завязвалі, памяшчалі паміж дошчачкамі пад камень (гнёт), праз пэўны час атрымліваўся сыр. Яго спажывалі свежым, у пост сушылі або складвалі ў дзяжу і залівалі растопленым маслам (масленіца, брынза). Часам у тварог дабаўлялі яйка, крыху солі, старанна расціралі масу і рабілі сырнікі. На сыроватцы гатавалі халаднік, варылі крупнік, пяклі бліны. Даўнейшы спосаб атрымання масла – праз адагрэў смятаны, пазней яго сталі збіваць (калаціць) у гліняным посудзе, потым у спецыяльных бойках. Смятану збіралі з кіслага або з салодкага (пасля таго, як пастаяла ў халодным месцы) малака. Спажывалі як закрасу для баршчу, квасу, елі з блінамі і інш. У канцы ХХ ст. асартымент малочнакіслых прадуктаў пашырыўся. Значна часцей сталі спажываць кефір, сыраквашу, ражанку, тварог, сыр.

Стравы з рыбы

Старадаўнія народныя рэцэпты сведчаць аб тым, што беларусы ўжывалі рачную рыбу. Самымі папулярнымі былі шчупак, асетр, лешч, вугор, карп, акунь, судак. З рыбы рыхтавалі суп, клёцкі. У маёнтках рыбу нарыхтоўвалі ў вялікай колькасці. Найбольшым попытам сярод вышэйшага саслоўя карыстаўся асетр. Сяляне, якія жылі блізка каля рэк і азёр, ужывалі рыбу на працягу ўсяго года. Прыгатаванне той ці іншай стравы залежала ад віду рыбы, а таксама ад эканамічнага стану сям’і. Вядома, напрыклад, што шчупак – нятлустая рыба, і яе, асабліва ў багатых сем’ях, падавалі на стол фаршыраваную. З тлустых рыб гатавалі халадзец, са свежай рыбы – поліўку (юшку). Дробную рыбу, адпаведна апрацаваную, складвалі ў гаршчок, дабаўлялі перац, соль і тушылі ў печы. Рыбу салілі, вялілі і сушылі. Яе выкарыстоўвалі таксама як закрасу для рэдкіх страў. У вялікай колькасці ўжывалі ўюноў: смажылі на скаварадзе, але часцей сушылі і варылі з імі квас, капусту, бульбяны суп і інш. Рыбныя стравы заўсёды былі ўпрыгожаннем святочнага стала.

Прадукты збіральніцтва. Садавіна

У харчаванні беларусаў вялікую ролю адыгрывалі прадукты збіральніцтва. У асноўным гэта ягады, грыбы, арэхі, дзікарослыя травы. Прадукты збіральніцтва з’яўляліся сапраўдным выратаваннем ад голаду ў неўраджайныя гады. Беларуская кухня валодае цэлым шэрагам разнастайных страў з грыбоў. З іх гатуюць грыбную салянку, поліўку, квас і інш. Ужываюць у ежу многія грыбы: баравікі (белыя грыбы), падасінавікі, падбярозавікі, лісічкі, сыраежкі і інш.

Іх сушаць, дабаўляюць у рэдкія стравы, соляць, марынуюць. Для беларускай кухні характэрна выкарыстанне грыбнога парашку з сухіх грыбоў, яго дабаўлялі ў першыя стравы, тушаную гародніну і ў мясныя стравы. Спажывалі таксама дзікарослыя травы: лебяду, крапіву, акацыю, асот, шчаўе. Іх прамывалі, крышылі і ўкідвалі ў падсолены кіпень. У шчаўе часам дабаўлялі бульбу, перад ядой забельвалі смятанай. Таксама сабранае шчаўе таўклі ў ступе, потым з гэтай масы ляпілі блінчыкі. Спажывалі таксама заячую капусту, аер, сасновыя шышкі і інш. Ужываліся ў ежу і жалуды. У якасці ласунку выкарыстоўвалі лясныя і вадзяныя арэхі як у сырым, так і ў сушаным выглядзе. Вадзяны арэх елі таксама вараным. Пералічаныя прадукты, атрыманыя ў выніку збіральніцтва, хоць і спажываліся ў час неабходнасці (голаду), але ўтрымлівалі ў сабе многія патрэбныя арганізму вітаміны. Важнай дапамогай для сялянскай сям’і былі ягады: суніцы, чарніцы, маліна, ажыны, брусніцы, журавіны. Большасць ягад не нарыхтоўвалі, а спажывалі свежымі. Нярэдка яны былі асноўнай часткай кулагі («кулага ласая»). Пры яе прыгатаванні ягады парылі ў гаршку ў печы, потым расціралі, дабаўлялі муку, мёд і ставілі ў печ даходзіць.

Садавіна ў харчаванні сялянскай сям’і займала нязначнае месца. У 1920-я гг. яна была рэдкасцю ў вёсцы. Карысталіся попытам дзікія яблыкі і грушы. З іх, дабаўляючы крыху чарніц, гатавалі ўзвар.

Традыцыйныя беларускія напоі

Беларуская кухня характарызуецца наяўнасцю разнастайных напояў. Некаторыя з іх узніклі ў глыбокай старажытнасці і з цягам часу забыліся, другія, наадварот, праіснавалі стагоддзі і захаваліся да нашых дзён. На гэта аказваюць уплыў многія фактары: накіраванасць гаспадаркі, узровень развіцця ведаў і навыкаў у галіне тэхналогіі прыгатавання, запазычанні і інш. Адной з асаблівасцей беларускіх народных напояў з’яўляецца тое, што іх выраб у розныя поры года залежаў ад даступнасці той ці іншай неабходнай сыравіны. Самым распаўсюджаным на ўсёй тэрыторыі краіны ў ХIХ – пачатку ХХ ст. быў хлебны квас.

Яго пілі на працягу ўсяго года, але часцей у летнюю пару, бо ён вельмі добра спаталяў смагу. Адметнасцю беларускай кухні з’яўляецца прыгатаванне квасу на аснове соку (бярозавага, кляновага, з журавін і брусніц). Ранняй вясной нарыхтоўвалі бярозавы і кляновы сокі, злівалі ў бочкі, ставілі ў паграбы або закопвалі ў зямлю. Іх спажывалі без далейшай апрацоўкі. Іншы раз дабаўлялі цукар, мёд, ягады, бульбу, ячны солад, бабы, настоены такім чынам сок набываў якасці лёгкага алкагольнага напою. Паўсюль у Беларусі вядомы бурачны квас, для прыгатавання якога гародніну ачышчалі, прамывалі, змяшчалі ў посуд і залівалі вадой. Зверху прыціскалі дошчачкай. Яго пілі, а таксама выкарыстоўвалі як аснову для варкі страў (буракоў, халадніку, юшкі і інш.). З ягад гатавалі ягадныя квасы (калінавік, бруснічнік), якія ўжывалі пераважна на Палессі. Пілі ягадны квас звычайна зімой. Грушавы квас рабілі з самых спелых пладоў. Іх прамывалі і цэлымі складвалі ў дзяжу або бочку, залівалі вадой. Яблычны квас часцей за ўсё выраблялі з антонаўкі. З лясных ягад, яблыкаў, груш, рабіны атрымлівалі таксама сокі. Пчаляры выраблялі мядовы квас – мядуху, вядомую пад назвамі «медавуха», «медуніца». Для надання ёй пэўнага паху і смаку дабаўлялі розныя карэнні, кветкі і зёлкі. Пісьмовыя крыніцы ХVI–ХVII стст. згадваюць наступныя гатункі пітнога мёду: сыры, шыпучы, старасвецкі, вішняк і інш. Першапачаткова для сваіх патрэб мёд варылі хатнім спосабам у гліняным посудзе, на продаж – у броварах. Адным з лепшых гатункаў пітнога мёду быў ліпец.

Да паўсядзённых напояў можна аднесці кампоты, узвары і кісялі. Кампоты варылі са свежай і сушанай садавіны і дзікарослых ягад, кісялі – з журавін, чарніц. Кісель рабілі таксама і з аўсянай мукі. Калі ён атрымліваўся вельмі густы, то яго наразалі і елі, запіваючы малаком або падсалоджанай вадой. Беражлівыя гаспадыні выжымкі, што засталіся пасля першага працэджвання, залівалі вадой і працэджвалі яшчэ раз. З атрыманай вадкасці варылі напой, які называўся жур. Ахалоджаны, крыху кіславаты, ён добра спаталяў смагу. З жытняй мукі гатавалі саладуху. Муку заварвалі кіпенем і ставілі ў цёплую печ, для колеру дабаўлялі скарынку хлеба. Гатовую саладуху вылівалі ў дзяжу і ахалоджвалі. Як і жур, саладуха была цудоўным напоем у летнюю пару. У ХIХ ст. для сялян чай і кава былі вялікай рэдкасцю. Замест чаю гатавалі адвары з ліпавага цвету, малінніку, мяты, зверабою, бруснічніку, чабору і інш. Яны мелі вялікую папулярнасць у народнай медыцыне пры лячэнні прастудных захворванняў. Пілі з мёдам, варэннем ці цукрам. Чай і кава былі даволі распаўсюджанымі сярод заможных слаёў насельніцтва. Смачным і карысным напоем лічылася жытняя кава. Цудоўнымі смакавымі якасцямі вызначалася таксама кава з жалудоў.

З алкагольных напояў перавага аддавалася самаробным прадуктам. Да ліку самых моцных адносіцца запраўленая натуральнымі раслінамі гарэлка. Працэс яе вырабу ў хатніх умовах атрымаў назву «самагонаварэнне». Найбольш распаўсюджанай у ХIХ – пачатку ХХ ст. была жытняя гарэлка, якую пераганялі на спірт. З цукровых буракоў выраблялі «бурачанку». У другой палове ХIХ ст. пачалі гатаваць бульбяную гарэлку. Пасля прыгатавання яе запраўлялі і зафарбоўвалі. У залежнасці ад таго, якія кампаненты для гэтага выкарыстоўвалі, вядомы наступныя віды: ружовая, фіялетава-блакітная, зялёная і інш. Калі гарэлку настойвалі на зерні, насенні, лісці, карэннях, ягадах, пладах, што валодалі характэрным водарам, то атрымлівалі настойкі. З гарэлкі або спірту рабілі таксама наліўкі (вішнёвую, малінавую, з парэчак) і лікёры (гваздзіковы, сунічны, малінавы). Іх характэрнай прыкметай з’яўляецца высокая ступень утрымання экстрактных рэчываў. Настойкі, наліўкі і лікёры на аснове гарэлкі з дабаўленнем траў, ягад, мёду, спецый, цукру часцей за ўсё падаваліся на стол у дамах беларускай шляхты. Было і хатняе віно – з агрэсту, парэчак, яблыкаў, вішань, а таксама сідр. Адным з самых распаўсюджаных напояў сярод шляхты, а таксама гараджан з’яўлялася піва. Яно адрознівалася па сваёй якасці, спосабу гатавання і смаку. У сувязі з гэтым падзялялася на розныя гатункі: карчажнае (самаробнае), аўсянае, кляштарнае, шляхецкае і інш. Напой варылі пераважна з ячменю, а ў заходніх раёнах (на Гродзеншчыне), дзе было развіта вырошчванне цукровых буракоў, піва гатавалі з гэтай культуры. Пасля гатоўнасці астуджвалі, дабаўлялі дрожджы, разлівалі напой у посуд (бутэлькі, слоікі, біклагі) і вытрымлівалі некалькі дзён на сонцы.

Асаблівасці абрадавага і святочнага харчавання беларусаў

З даўніх часоў беларусы імкнуліся выконваць правілы каляндарнай і сямейна-бытавой абраднасці. Духоўны сэнс свята ці іншай адметнай падзеі вызначае ўжыванне пэўнай абрадавай ежы, спосабы яе прыгатавання, падачы на стол, парадак рассаджвання і паводзіны ўдзельнікаў застолля. Многія абрадавыя стравы беларускіх каляндарных свят маюць вялікую магічную сілу – прадуцыраванне добрага жыцця, дастатку, багатага ўраджаю і інш. Абрадавае харчаванне можа выступаць у ролі ахвярнай ежы, сімвалічнай сувязі з прыродай, памерлымі. Багатыя традыцыі, звязаныя з абрадавымі стравамі, на працягу многіх стагоддзяў перадаваліся з пакалення ў пакаленне. З цягам часу функцыі некаторых абрадавых страў уніфікаваліся, змяніліся ў адносінах да розных сітуацый. Традыцыйныя абрадавыя стравы беларусаў – каша (куцця), хлеб, каравай, бліны, яйкі, мяса і інш. Частку такой ежы, як і ваду і некаторыя напіткі, асвячаюць у храме. У розных абрадах захоўваецца звычай хлебам-соллю сустракаць дарагіх гасцей, што сімвалізуе павагу да людзей, шчырыя адносіны. Каша з цэлага зерня (ячменнага, прасянога і інш.) – неад’емная частка радзіннага, вясельнага, памінальнага, каляднага, жніўнага абрадаў.

Шырокае распаўсюджанне ў якасці абрадавай ежы на Беларусі мелі і тонкія бліны (блінкі, наліснікі), якія пяклі на вадзе, радзей – на малацэ. На Масленіцу акрамя бліноў абавязковымі былі сыр і масла, на Вялікдзень падавалі яйкі, сыр, масла, сала, мяса (па магчымасці – кумпяк, парася), на Купалле варылі кулагу. Для памінальнага стала (на Дзяды, Радаўніцу) гатавалі боршч з мясам або капусту, кашу, клёцкі, каўбасу, бліны. Нягледзячы на тое, што каляндарных свят вельмі шмат, не для кожнага з іх прадугледжвалася абрадавая ежа. Напрыклад, на многія прастольныя святы гатавалі звычайныя святочныя стравы. Да іх адносяцца варэнікі з грэцкай ці пшанічнай мукі з ягаднай, грыбной ці тварожнай начынкай, а таксама выпечаныя з прэснага цеста праснакі, каржы, падпалкі, пернікі, пячэнне, крэндзелі, абаранкі, хрусты і іншыя прысмакі. Каржы і пернікі ўпрыгожвалі расліннымі і зааморфнымі ўзорамі (часцей за ўсё выціскаліся з дапамогай розных дошчачак). Пяклі аладкі (ладкі, гладкі) з пшанічнай мукі, макалі іх у смятану, алей (звычайна ў пост) ці цёрты мак. Штотыднёвым святам у беларусаў з’яўлялася нядзеля. У гэты дзень стараліся гатаваць больш разнастайную і смачную ежу. Найбольш шчодрым стол быў на Новы год, Масленіцу, Вялікдзень, Радаўніцу, Сёмуху, Спас, Дажынкі, Дзяды, а таксама на сямейныя святы і з нагоды прыёму шаноўных гасцей. Цікава, што некаторыя стравы, якія раней гатавалі на святы, сталі паўсядзённымі (тушанае і смажанае мяса, каўбасы, яешня), а некаторыя паўсядзённыя (дранікі, калдуны, бабка, мачанка) перайшлі ў лік святочных і з’яўляюцца этнічным сімвалам беларускай кулінарыі.

Крыніцы ілюстрацый: